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蒲鉾を作る上で一番大事なのは魚であることは自明でありますが、副原料として重要なのが塩です。塩は単に味のみではなく、かまぼこ自体の食感をも左右します。当店では天然塩を使用しています。この天然塩は唯一、瀬戸内の海塩水を原料とする岡山県産の錦海ソルトの昔塩を使用しています。これにより、色、艶、弾力すべてが従来の塩を使用していた時とは、格段に向上しました。こうして擦り上げた身をすべて昔ながらの手作業で加工し一枚一枚心を込めて作り上げています。当店では最高級の天然ミナミダラとスケトウダラを原料として使用しております。 |
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ミナミダラは身がキメ細かく、しっかりしているので当店の蒲鉾はすべてこの魚のすり身を使用しています。ミナミダラは日本近海のスケトウダラに近いが、下あごにひげがないのが特ちょうで、主にニュージーランド沖の水深１００〜６００ｍの海域で捕れる。最大で６０・にも達することもあり、小魚から動物性プランクトンまで生息環境にいる生物をなんでも捕食する。 |
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スケトウダラはミナミダラに比べてすり身が粗く仕上がるため、当店ではくずし（天ぷらモノ）に主に使用している。スケトウダラは日本近海からオホーツク海、ベーリング海、北米北部にまで分布。水深２００〜４００ｍの深海の中層にすむ。マダラより小型。 |
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かまぼこ作りは火との闘いであるが、実は道具・器具の洗浄のための水との闘いでもある。 |
使い終わった道具達。常に清潔、整とんされている。 |
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